C’est l’épice star de la cuisine, il titille les narines, relève les plats et aide à digérer. Le poivre conserve les faveurs de nos tables et connaît un succès qui ne se démentit pas. Mais connaît-on vraiment cette petite épice ?

Votre épice favorite pousse sur les branches du poivrier. Cette liane aime s’enrouler autour des végétaux. Ainsi, elle cohabite facilement avec les caféiers ou de théiers. Ces baies au goût prononcé viennent rejoindre les petits moulins sur nos tables. En France, les fruits du poivrier noir s’imposent comme la norme. D’autres variétés ont subsisté durant l’Antiquité, comme le poivre long, aujourd’hui disparu.

Deux autres espèces prennent des formes inattendues. C’est le cas du poivre cubèbe, qui dispose d’une queue et du borbonense ou poivre Voatsiperifery bien plus fort que le poivre commun.

Saveur indienne ancestrale

L’aventure du poivre débute durant l’Antiquité sur l’île de Malabar en Inde. Petit à petit, il a séduit le palais des pays voisins, puis gagna Madagascar ainsi que le Brésil.

À l’époque, la liane produisait du poivre long. Alexandre Le Grand l’emporte en Europe lors de son séjour en Grèce. Le poivre étant de forme allongée, les musiciens se fabriquaient des pipeaux avec. Lorsque les Arabes ont débuté le commerce, la rareté des épices en faisait de véritables monnaies.

Le voyageur Vasco de Gama, en arrivant en Inde avant ses concurrents, a réussi à donner à son pays, le Portugal, un droit exclusif sur la moitié du monde sur le commerce du poivre noir en 1494. Avec le développement de son importation aux quatre coins de la planète, son prix finit par diminuer et le poivre s’est démocratisé à la Renaissance.

Un arc-en-ciel de couleurs

En cuisine, chaque chef a son poivre favori. Comment différencier les couleurs ? La baie récoltée prend une coloration noire avec un cœur blanc. Le poivre classique, noir, est le résultat d’une maturation quasi complète et d’un séchage des baies. Lorsqu’il est moulu pour être commercialisé, il devient gris (combinaison de son enveloppe et de son cœur).

Si le poivre arrive complètement à maturation, il devient rouge. Pour obtenir du poivre vert, il faut faire macérer les baies mouillées. Pour obtenir du poivre blanc, il convient de le débarrasser de l’enveloppe qui le recouvre.

Le poivre a également ses faux amis. Le poivre de Sichuan vient d’une épine chinoise comme le souligne Spigol, le rose, d’un arbre brésilien et le poivre de Cayenne est en réalité un piment.

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