Comment (bien) choisir de la spiruline ?

Bien être et nutrition Comment (bien) choisir de la spiruline ?

En matière de spiruline, on trouve un peu de tout que ce soit en GMS, en magasins spécialisés ou bien en boutiques en ligne. Le tout avec des prix qui varient du simple au triple sans réel rapport avec la qualité proposée. Alors comment faire son choix sans se tromper ?

Une question de séchage

Côté propreté, la spiruline ayant la fâcheuse tendance à facilement retenir les métaux lourds, il est recommandé de se tourner vers des marques proposant leurs résultats d’analyses en libre accès.

Vient ensuite la question de la forme : paillettes, poudre ou comprimés principalement. Ici, c’est une question de goût et de préférence personnelle en fonction du mode de consommation envisagé.

Enfin, il reste une question souvent ignorée par le consommateur : celle du mode de séchage de la spiruline.

Aussi, celui-ci fait parfois controverse, et on est souvent amené à lire des choses inexactes. C’est pourtant un point crucial pour choisir une spiruline de qualité.

Zoom sur les méthodes de préparation

Il existe plusieurs modes de séchages de la spiruline. Les principaux sont :

  • le Spray-Dry
  • le séchage convectif
  • le séchage solaire

Chaque mode de séchage a ses avantages et ses inconvénients. Les procédés les plus faciles à mettre en œuvre sur les plans technique et économique sont le séchage convectif et bien entendu le séchage solaire. Ces deux procédés ont l’avantage de la simplicité et sont de ce fait très utilisés par les petites structures de production (présentation de la spiruline en paillettes), mais ils présentent toutefois des inconvénients techniques majeurs car les phases de séchage sont assez longues (en général plusieurs heures).

En revanche, le séchage en mode Spray-Dry (SD) ne présente pas l’inconvénient évoqué ci-dessus. Bien que la température en Spray-Dry soit de l’ordre de 150-170°C en sortie de buse, la température réelle de contact avec la spiruline humide s’opère à moins de 50°C, et pour un laps de temps très court, de l’ordre de quelques secondes.

Gateau à la spiruline

Le Spray-Dry, un mode de séchage harmonieux

Pour prévenir toute méprise, il ne faut pas confondre la température de sortie de buse (qui peut fluctuer selon les systèmes SD entre 150° et 170°C) avec la température réelle à laquelle la spiruline est effectivement séchée. En effet, dans le système SD, nous avons à faire au couple “spiruline + gangue aqueuse” qui va rencontrer le flux d’air chaud. Celui-ci va d’abord échanger de l’énergie avec la gangue d’eau qui joue le rôle d’enveloppe protectrice : l’eau est d’abord évaporée (principe de sublimation), et ensuite la spiruline rencontre véritablement le flux d’air chaud dont la température est alors passée à environ 45°/50°C : ce contact ne dure alors que quelques secondes. Le séchage s’effectue de telle façon (mode isenthalpique) que la chaleur apportée par l’air sert d’abord à faire évaporer l’eau.

Voir à ce sujet l’excellent travail de Fabiola Hernandez-Sanchez (Université Claude Bernard – Lyon, 2005), qui ont étudié la culture et le séchage de la spiruline par Spray-Drying au regard des autres modes de séchage existants. Leur étude met en évidence l’avantage du système de séchage SD (à l’exception de la lyophilisation qui est un système trop coûteux pour être utilisé par quiconque aujourd’hui) sur toutes les autres méthodes de séchage existantes, à commencer par le séchage convectif largement répandu en France en raison de sa facilité de mise en oeuvre.

Au final, comme le montre cette étude, le séchage par Spray-Drying s’avère la meilleure approche possible (en dehors de la lyophylisation) pour sécher la spiruline en lui conservant une excellente intégrité nutritionnelle, notamment en ce qui concerne les vitamines thermo-sensibles (ou les enzymes thermo-sensibles), mais aussi et surtout les protéines qui sont souvent les premières à être menacées dans des processus de séchages artisanaux comme le séchage convectif (notamment utilisé pour la spiruline sous forme de paillettes).